Fermentisani beli luk: priprema, potencijalni zdravstveni benefiti i rizici

Beli luk je začin koji se koristi od davnina i poznat je po svojim korisnim dejstvima na zdravlje. On sadrži supstance koje mogu pomoći u prevenciji i lečenju mnogih bolesti, kao što su rak, bolesti srca, problemi sa krvnim pritiskom, dijabetes i poremećaji u metabolizmu. Beli luk deluje tako što smanjuje upalu, štiti od oksidativnog stresa (koji oštećuje ćelije) i snižava nivo loših masti u krvi. Mnoge studije su pokazale da je njegov konzumiranje korisno za zdravlje, kao i da je bezbedno kombinovati ga sa lekovima ili drugim hranom, čime se produžuju terapeutski efekti. Iako se beli luk brzo razgrađuje u organizmu i nije lako apsorbovati u velikim količinama, on i dalje ima mnoge koristi za zdravlje (Ansary, et al. 2020).

Glavni aktivni sastojak u belom luku je alicin, koji sadrži kiseonik, sumpor i druge hemikalije, te mu pruža antibakterijska svojstva i sposobnost borbe protiv bolesti (Iftikhar, 2023). Kada se podvrgne procesu fermentacije, beli luk postaje još vredniji, a njegov potencijal za zdravlje dobija novu dimenziju. Fermentisani beli luk, poznat i kao crni beli luk, nije samo ukusna i slatka alternativa sirovom belom luku, već pruža i brojne prednosti za ljudski organizam. Ovaj neobični prehrambeni dodatak pomaže u jačanju imuniteta, snižavanju krvnog pritiska, poboljšanju nivoa holesterola, pa čak i u borbi protiv raka. U ovom članku istražićemo kako fermentacija utiče na njegov nutritivni profil, koje su zdravstvene prednosti i potencijalne nuspojave, kao i kako da ga jednostavno pripremite kod kuće.

Šta je fermentisani beli luk?

Fermentisani (“crni”) beli luk pravi se od svežeg belog luka koji je fermentisan, što menja njegov ukus i boju. Proces fermentacije poboljšava bioaktivnost belog luka, čineći ga korisnijim za zdravlje. Fermentisani beli luk je sladak i želatinast. Pored promene ukusa, fermentacija utiče na minerale i hranljive materije u luku. Crni beli luk pokazuje sledeće efekte u telu (Mikstas, 2024):

• Antioksidativni;
• Antialergijski;
• Antidijabetetski;
• Anti-inflamatorni; i
• Antikancerogeni efekat.

Postupak pripreme fermentisanog belog luka je jednostavan, iako traje 3-6 nedelja:

1. Oljuštite beli luk.
2. Stavite čenove u čistu teglu.
3. Dodajte vodu, so i začine po izboru.
4. Čuvajte na hladnom mestu.
5. Ostavite da odstoji 3-6 nedelja na sobnoj temperaturi (Mikstas, 2024).

Tokom fermentacije, čenovi belog luka mogu postati neon zelene ili plave boje, što je normalno i nastaje zbog pH reakcije. Čenovi će verovatno kasnije ponovo postati bele ili žute boje, a gotov fermentisani beli luk će biti tamno žut. Ne preporučuje se otvaranje tegle kako bi izašao gas, osim ako pritisak ozbiljno savija poklopac. Ako to radite, otvarajte je polako i postupno tokom 15-20 minuta. Preporučuje se da se ferment premesti u frižider kada je gotov, a plastični poklopac je bolji od metalnog, jer metal može rđati (Bewell Clinic, n.d.).

Za zdravstvene koristi, preporučuje se uzimanje jednog ili dva čena fermentisanog belog luka dnevno, a možete postepeno povećavati količinu ako imate simptome akutnih bolesti (Bewell Clinic, n.d.). Osim toga, crni beli luk se može koristiti u različitim jelima i kao dodatak ishrani. Ima blag, slatkast ukus u poređenju sa sirovim belim lukom, zbog čega je odličan za ljude koji ne podnose njegov oštar miris i ukus. Može se koristiti u salatama, umacima, marinadama, ili se jednostavno konzumirati kao zdrav dodatak obrocima. Fermentacija belog luka obično uključuje upotrebu soli, što povećava njegov sadržaj natrijuma. Ako pravite fermentisani beli luk kod kuće, možete kontrolisati količinu soli.

Nutritivne prednosti fermentisanog belog luka

• Povećanje hranljivih materija: Fermentacija povećava sadržaj hranljivih materija kao što su proteini, masti, ugljeni hidrati i aminokiseline. Najveći nivo proteina dolazi nakon 60 dana fermentacije, dok se najveći nivoi masti i ugljenih hidrata pojavljuju nakon 90 dana.
• Antioksidativna svojstva: Tokom fermentacije, sadržaj antioksidanata kao što su polifenoli i flavonoidi se povećava. Ovi antioksidanti pomažu u zaštiti organizma od oksidativnog stresa i prevenciji bolesti povezanih sa slobodnim radikalima, kao što su kardiovaskularne bolesti i rak.
• Lakša apsorpcija hranljivih materija: Fermentacija olakšava apsorpciju hranljivih materija u organizmu, jer je fermentisani beli luk manje agresivan za probavni sistem, čineći ga boljim za ljude sa osetljivim stomakom.
• Poboljšanje probave: Fermentisani beli luk sadrži korisne probiotike koji mogu doprineti zdravlju creva, poboljšavajući ravnotežu bakterija u crevima i pomažući u varenju.
• Niži nivo alicina: Iako sirovi beli luk sadrži puno alicina, koji je odgovoran za njegov karakterističan miris i mnoge zdravstvene prednosti, fermentacijom se nivo alicina smanjuje, što čini fermentisani beli luk manje jakim i mirisnim. Alicin se pretvara u druge korisne supstance tokom fermentacije, koje takođe imaju zdrave efekte (Mikstas, 2024).
• Potencijalni benefiti
• Zdravstvene koristi belog luka, koje su potvrđene i kod njegove fermentisane verzije, mnogostruke su. Neke od njih uključuju:
• Veći nivo antioksidanata: Fermentacija belog luka povećava nivo antioksidanata poput alkaloida i flavonoida, koji pomažu u zaštiti ćelija od oštećenja i prevenciji bolesti, kao što su kardiovaskularne bolesti i rak;
• Povećanje imuniteta: Beli luk može poboljšati imunološki odgovor organizma. On deluje kao imunostimulator, povećava broj, životni vek i snagu prirodnih ubica (NK ćelija). Studije pokazuju da suplementi sa belim lukom mogu smanjiti prehlade i skratiti trajanje bolesti;
• Smanjenje krvnog pritiska: Beli luk može značajno smanjiti visok krvni pritisak, sličan efekat kao neki lekovi za hipertenziju, uz unos od 600-1.500 mg ekstrakta starog belog luka dnevno;
• Poboljšanje nivoa holesterola: Konzumiranje belog luka može smanjiti LDL (“loš” holesterol) i ukupni holesterol za 10-15% kod osoba sa povišenim nivoima holesterola, ali nema značajnog uticaja na HDL (“dobar” holesterol) ili trigliceride;
• Detoksifikacija od teških metala: Sumporni spojevi u belom luku mogu pomoći u smanjenju nivoa teških metala, poput olova, u krvi, kao i smanjiti simptome toksičnosti, kao što su glavobolje i visok krvni pritisak;
• Regulacija nivoa šećera u krvi: Studije na životinjama pokazuju da crni beli luk može poboljšati regulaciju šećera u krvi, smanjiti nivo glukoze i insulina, te smanjiti rizik od komplikacija dijabetesa. Potrebna su dalja istraživanja na ljudima;
• Smanjuje rizik od srčanih bolesti: Crni beli luk može smanjiti nivo ukupnog holesterola, LDL (lošeg) holesterola i triglicerida, dok povećava HDL (dobar) holesterol. Takođe, pokazuje potencijal za poboljšanje zdravlja srca;
• Zaštita zdravlja mozga: Crni beli luk može smanjiti upalu koja utiče na funkciju mozga i pamćenje, te imati zaštitu od degenerativnih bolesti poput Alchajmerove;
• Antikancerogena svojstva: U preliminarnim istraživanjima, crni beli luk pokazuje potencijal za borbu protiv raka, posebno kroz stimulaciju imuniteta i antikancerogene efekte u laboratorijskim uslovima. Ipak, potrebna su dodatna istraživanja;
• Zaštita jetre: Crni beli luk može pomoći u zaštiti jetre od oštećenja izazvanih toksinima, lekovima, alkoholom i zagađenjem. Takođe, može doprineti poboljšanju funkcije jetre u slučajevima hroničnog oštećenja;
• Unapređenje varenja: Stimuliše proizvodnju žuči koja pomaže u varenju;
• Pomaže u razređivanju krvi: Povećava vreme zgrušavanja krvi, što može pomoći u prevenciji stvaranja ugrušaka;
• Borba protiv parazita: Neke vrste crva ne podnose beli luk i ne mogu da prežive u njegovoj prisutnosti;
• Prirodni lek za disajne puteve: Pomaže u smanjenju izlučivanja iz bronhija i može biti koristan u lečenju astme (Panoff, 2023; Mikstas, 2024; Bewell Clinic, n.d.).

Potencijalne nuspojave

Fermentisani beli luk obično nema ozbiljne nuspojave, ali treba ga izbegavati u velikim količinama ako uzimate lekove za razređivanje krvi ili imate alergiju na beli luk (Panoff, 2023).

Beli luk nekada može biti pogrešno prepoznat i kao pretnja od strane imunološkog sistema, te izazvati alergijske reakcije. Alergija na beli luk može izazvati simptome poput upale kože, koprivnjače, svrab nosa, kihanje, otežano disanje, mučninu, bolove u stomaku i dijareju. Simptomi mogu varirati u intenzitetu i pojaviti se odmah ili nekoliko sati nakon izlaganja. Ako sumnjate na alergiju, obratite se lekaru, koji vas može uputiti alergologu na testiranje (Mikstas, 2024).

Osim što može izazvati alergijske reakcije, u većim dozama, beli luk može razrediti krv, povećavajući rizik od krvarenja. To može izazvati negativne interakcije sa lekovima poput aspirina, varfarina i klopidogrela, kao i sa antivirusnim lekom saquinavir, koji se koristi za lečenje HIV-a (Iftikhar, 2023).

Zaključak

Fermentisani beli luk, poznat i kao crni beli luk, predstavlja pravi prirodni eliksir za zdravlje! Njegova transformacija kroz fermentaciju ne samo da poboljšava njegov ukus i lakšu probavljivost, već povećava i hranljive vrednosti, kao i moćne antioksidante, koji pomažu u prevenciji mnogih bolesti, od kardiovaskularnih do dijabetesa i raka. Njegovi terapeutski efekti, koji uključuju jačanje imunološkog sistema, snižavanje krvnog pritiska, poboljšanje nivoa holesterola i detoksikaciju organizma, čine ga nezaobilaznim u zdravoj ishrani. Iako su rizici minimalni, važno je konzumirati ga u umerenim količinama, posebno ako koristite lekove za razređivanje krvi ili imate alergiju na beli luk. Integrisan u svakodnevnu ishranu, fermentisani beli luk može doneti mnoge dugoročne koristi za opšte zdravlje, a njegova svestranost u kuhinji čini ga jednostavnim i ukusnim dodatkom jelima.

*Ovaj tekst je namenjen isključivo u informativne svrhe. U slučaju pojave bilo kakvih simptoma preporučuje se da potražite savet od svog lekara ili kvalifikovanog zdravstvenog stručnjaka.

Reference:

• Ansary, J., Forbes-Hernández, T. Y., Gil, E., Cianciosi, D., Zhang, J., Elexpuru-Zabaleta, M., Simal-Gandara, J., Giampieri, F., & Battino, M. (2020). Potential Health Benefit of Garlic Based on Human Intervention Studies: A Brief Overview. Antioxidants (Basel, Switzerland), 9(7), 619. https://doi.org/10.3390/antiox9070619
• Bewell Clinic. (n.d.). Fermented garlic: A powerful food for health. Be Well Clinic. Retrieved March 24, 2025, from https://www.bewellclinic.net/fermented-garlic-a-powerful-food-for-health/
• Anshu, A. (2020, May 12). Garlic on stainless steel bowl [Photograph]. Unsplash. https://unsplash.com/photos/garlic-on-stainless-steel-bowl-yuB68kf21Z4
• Iftikhar, N. (2023, March 27). Garlic and honey: Proven benefits, uses, recipes, and side effects. Healthline. Edited by Nastassja Myer. Retrieved March 24, 2025, from https://www.healthline.com/health/garlic-and-honey#properties
• Panoff, L. (2023, September 7). Black garlic benefits. Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/black-garlic-benefits#How-to-add-it-to-your-diet
• Mikstas, C. (2024, December 21). Fermented garlic: Are there health benefits? WebMD. https://www.webmd.com/diet/fermented-garlic-health-benefits